О домашнем пиве, венках и солнечном колесе4

Луции, с которой мы встретились благодаря содействию ее дочери в доме-музее Яниса Райниса (Беркенели), сегодня 91 год. Беседовать с этой женщиной одно удовольствие.

И ВЕЗДЕ УГОЩЕНИЕ!

Неспешный рассказ о прошлом бабушка Луция переплетает латышским фолькором, органично дополняющим всю канву повествования. Послушаем:

– Лиго помню с шестилетнего возраста. Наша мама за три-четыре дня до праздника готовила тминный сыр. К этому времени у отца уже было сварено пиво. Стояло в бочках в подвале и ждало своего часа. Это все в Лауцесской волости, усадьба Бекас. У моих родителей было пятеро детей и пять коров. Я пасла коров и распевала светлые песенки. 23 июня с утра девушки собирали полевые цветы для венков. В венки сестры вплетали белый и красный клевер, огненные маки, ромашки… И я, конечно, им помогала. А братья ломали дубовые ветки для венков. Березы в наших местах не росли, и отец ездил покупать березки на базар.

Когда праздник отшумит, из тех березовых веток хорошие веники для бани получались – в крестьянском быту ничего не пропадало. В этот же день убирали дом, выметали чисто двор. Мама пекла пироги с салом и творогом. И какой запах стоял в это время! А вот мясного блюда к празднику не готовили, не помню такого. Еще венки плелись для всех. Для коров тоже. У нас коровы имели красивые имена: Гауя, Мирта, Даугава… Бывало, сплетешь для коровы веночек, наденешь на рога, а другая подойдет и объест всю красоту. Но хоть одна корова, да должна была зайти с пастбища во двор в венке. Для этого на всякий случай был запасной венок приготовлен.

Вечером шли в баню. Мужчины первые, потому что девушкам надо было еще по хозяйству хлопотать: коров подоить, стол накрыть… А пока мы с мамой мылись в бане, отец с сыновьями костер готовили, бочку с пивом выставляли во двор. Понятно, Лиго во дворе отмечали, если погода была хорошая, а так, если дождь, то в доме. На стол скатерть обязательно льняную, накрахмаленную.

Вот все сделали и ждем гостей, Лиго в песнях славим. Смотришь, уже кто-то из соседских детей к нам во двор бежит. Когда соберется побольше, идем от дома к дому. И везде угощение! За ночь домов семь-восемь обойдем. Через костер прыгали, но не через всякий, а тот, что поменьше, чтобы нарядный подол не опалить.

«Янис не узнал, кто женщина, а кто девушка, потому что у всех на плечах белые вилайны, а на голове – венки из цветов», – так пелось в песне.
Молодежь, осмелев, ходила искать цветок папоротника. А его же не найдешь!

«Девочки, берегите свои венки, а то папоротник поможет их потерять…» – предупреждала народная мудрость. Папоротник искали вместе с парнями. Тех парней, с которыми я девушкой искала, в живых давно уж нет. Эдвардс, Валдис…

«Папоротник не нашли, а друг друга нашли», – подальше от родительских глаз и разговоры другие, но парни тогда были уважительные, вели себя пристойно в отношении девушек.

Если на Лиго шел дождь, было холодно, говорили: «Две шубы надевай, одну собачью, другую прошлогоднего жеребца». Смысл тот, что одна шуба «лает», а другая «ржет», – поясняет Луция народный юмор. – После ночи, с наступившим утром, привычные заботы по хозяйству. А потом опять соседи в гости – продолжать праздник. Пиво-то еще осталось, и сыр тоже! День Яниса. После него начинался сенокос».

Луция рассказывает все это в национальном костюме, сшитом и вышитом собственными руками к Празднику песни в Даугавпилсе, что проходил в 1940 году. Значит, костюму уже более 70 лет, может он силу дает? Наряжалась в него рукодельница и в 1990-м, когда участвовала в Празднике песни на эстраде в Стропах, и в 2005-м тоже. Узоры на блузке илукстского уезда, чудной красоты пояс, над которым сельчанка трудилась в одну из своих молодых зим. В 2010 году Луции вручили диплом конкурса «За сохранение национальных традиций», проходившего в рамках государственного Праздника песни и танца.

ТЕМ СЛАЩЕ НАПИТОК

Еще одним тематическим собеседником в Беркенели оказался Волдемарс Сарканс, садовник дома-музея Райниса. Волдемарс мастерски варит пиво, чему выучился от своего отца. Пивовар с большим стажем расписывает процесс, как по нотам. Оказывается, непростое это дело – пиво приготовить. Начиналось с того, что в бочке замачивали ячмень на 1,5 суток, потом воду сливали, ячмень из нее кучей на пол выкладывали да мешковиной накрывали. Когда он становился теплым, раскладывали ровным слоем на толщину ладони и опять накрывали, чтобы не высыхал. Через пару недель ячмень начинал давать ростки. Ячменное зерно растирали и высушивали в бане по-черному. Высохшее зерно стояло в мешке еще пару недель. Чем дольше стоит, тем слаще напиток будет. Потом мололи на ручной мельнице между камнями. Помол грубый. И только после этого можно было приступить непосредственно к процессу приготовления пива. В бане кипятили котел с водой.

На Лиго, по словам Волдемарса, пиво делали ведер 40, можно бы и больше, да посуды не находилось в хозяйстве. Когда вода закипала, ею поливали зерно и перемешивали – запаривали в бочке. Закипел второй котел – массу зерна перекладывают в специальный деревянный желоб с решеткой, на которой ржаная солома. В отдельной посуде варили хмель, после чего процеживали через марлю. Запаренную массу выкладывали в желоб на солому. По ходу процесса доливался кипяток. Специальное приспособление позволяло стекать суслу в бадью, из нее наливали в ведра, считая, сколько ведер с определенного веса солода получилось. Первое пиво сливали в бочку. По норме добавляли хмель и остужали до определенной температуры. Ну, а потом уже дрожжи засыпали. Наставала очередь второго пива… Готовым напиток (первое пиво) становился на следующий день после обеда. Проверить вкус и крепость собирался народ, в котором недостатка, как водится, не было.

БЕРЕЗОВЫЕ ВОРОТА

Инесе Берзиня, директор дома-музея Райниса и внучка Луции, с которой вы познакомились выше, дополняет: так как пивоварение происходило в бане, то заходить туда было запрещено, чтобы не сглазить процесс, к тому же дрожжевое пиво не терпит никаких колебаний воздуха. «Наши предки все делали по старинному обычаю и в правильное время», – говорит Инесе, которая однажды сфотографировала весь процесс приготовления пивного напитка.

Она же вспомнила, как красиво раньше украшали ворота дубовыми венками. А еще о том, что сельские дети старались к Лиго сплести венки не только для всех членов семьи, но и для всех домашних животных, в том числе для котов и собак. В сараях, по ее словам, уже было какое-то сено. Пахучее, непыльное, оно головокружительно пахло. В определенных местах сооружалось трое ворот березовых: одни для восхода солнца, вторые – для заката, третьи – для Яниса и его сопровождающих. Получалось, что солнце всходило и заходило в обрамлении молодых березок. Под воротами проходили для благополучия во всех делах. Перед заходом солнца следовало с песнями обойти все свое хозяйство. Огород к празднику должен был быть выполот. «А много у вас в округе Янисов проживает?» – интересуюсь я. «Янисов хватает: Янис Кивриньш, Янис Криванс… А Райнис? Разве не Янис?» – улыбается хозяйка его дома, ставшего музеем.

От Инесе узнаю, что в последнее время увеличилось количество тех, кто желает иметь в гардеробе собственный национальный костюм. Инесе в такой костюм облачается довольно часто, так как танцует в коллективе Saime (ЦЛК), но все равно хочется свой, личный. Мечта Инесе обещает стать явью. Перед отъездом обращаем внимание на большое солнечное колесо на территории музея, выполненное из дерева. Колесо создано в 1998 году Иварсом Майлитисом. В Латвии таких солнцеворотов изначально было четыре. Их устанавливали к Празднику песни и танца в Риге. Колеса символизировали Видземе, Курземе, Земгале и Латгале. После праздника их раздали по регионам. Латгальское досталось дому-музею Райниса и дожило до наших дней. Остальные не сохранились. Но пора расставаться.

Перед тем, как проститься, Инесе надевает мне на голову чудный венок из полевых цветов. Фотограф Юрий Дунайский получает венок дубовый. Так с венками и уезжаем в предстоящее Лиго…

РЕЦЕПТЫ ШАШЛЫКА ОТ ЯНИСОВ

Газета «СейЧас» поинтересовалась секретами приготовления главного праздничного яства – шашлыка – у известных в нашем городе Янисов, а также узнала, где они собираются провести грядущие праздничные выходные.

Янис КУДИНЬШ, директор по маркетингу Даугавпилсского университета:

«Во всем, что касается шашлыка и праздника Лиго, я придерживаюсь классических традиций. Например, мой любимый маринад для шашлыка – очень простой, на основе уксуса и с добавлением соли и незамысловатых приправ.

Но очень важно выбрать для шашлыка хорошее мясо. Я никогда не куплю его в магазине – скорее отыщу кусочек шейного карбонада высшего качества на рынке. Обязательно удостоверюсь, что это латвийское мясо, поинтересуюсь его происхождением. Если мясо выбрано правильно, то оно удастся на славу и в самом простом маринаде, поверьте! Второе правило, которому я следую неизменно, – это костер из березовых дров. 

В этом году я наверняка будут праздновать Лиго дома, как и каждый год. Ко мне в гости, к Янису, традиционно съезжается много друзей и родственников, так что погуляем как надо!».

Янис РИМИЦАНС, организатор мероприятий ЦЛК, руководитель студии 3 karotes medus:

«Из всех видов шашлыка, которые мне доводилось пробовать, с удовольствием могу посоветовать вашим читателям следующий рецепт. Берем свиной шейный карбонат, режем на порционные кусочки и маринуем либо в йогурте без всяких добавок, либо в кефире. Также добавляем к мясу дольки лайма и апельсина. Ну, и любой набор специй, который вам нравится.

Надо дать мясу постоять в этом маринаде, так как апельсины и лайм мы на шампуры нанизывать, конечно, не будем – они должны отдать мясу весь свой вкус на стадии маринования. Потом жарим вкусный шашлык.

Мои планы на Лиго? Я работник сферы культуры, так что для меня праздники – это, скорее, трудовые будни. Возможно, в этот раз буду работать на Стропской эстраде, а может, еще где-то…».

Янис ЛАЧПЛЕСИС, депутат  XI Сейма:

«Мои предпочтения по части шашлыка довольно незамысловатые, но и здесь все не так просто – важно все сделать правильно, по классическим канонам, так сказать.

Итак, первый этап – это выбор мяса. Здесь советов давать не буду, так как в этом поистине творческом процессе все определяют субъективные ощущения будущего повара. Конечно, навыки развиваются с опытом. Что касается нарезки, то я лично предпочитаю небольшие куски. Но, нарезая мясо достаточно мелко, надо помнить о том, что ему необходим дополнительный пристальный контроль в процессе жарки: пересушить шашлык нельзя!

Маринад. Здесь использую классический набор специй: соль, перец, приправа для шашлыка. Желающие могут добавить еще и лимон. И немного подсолнечного масла добавить стоит обязательно.

Но второй главный момент в шашлыке после мяса – это не приправы, а лук! Его должно быть много, и он должен как минимум три часа настояться в одной посуде с мясом. Причем перемешивать содержимое этой посуды не надо – лучше периодически встряхивать ее.
Вот, пожалуй, и все основные составляющие вкусного шашлыка от Яниса Лачплесиса. Разумеется, любая трапеза в разы приятнее, если разделяешь ее со своими близкими и друзьями. Что касается грядущего праздника, то я его отмечу, как и каждый год, в деревне. Буду встречать дорогих гостей, которые приедут поздравить меня с именинами».