Одна из читательниц газеты «СейЧас» рассказала, как недавно ездила в гости к родственникам в Литву. У них выпила магазинного молока местного разлива. «Так у него какой-то привкус деревенский, что ли, – вспоминает женщина. – У нас в магазинах молоко сплошь с нейтральным вкусом и почти без запаха. А у них ярко выраженный "вкус села". Такое ощущение, что в нашем молоке из магазинов ничего, кроме цвета, и не осталось. Это ж сколько всего нужно в молоко добавить, чтобы не кисло, как нормальное, а тухло и горкло, как продукт неведомого происхождения?!»
За комментариями о том, что же могут добавлять производители в молоко, чтобы оно лишилось молочного вкуса и свойственных этому продукту характеристик, мы обратились к заместителю руководителя Южнолатгальского отделения Продовольственно-ветеринарной службы Диане Пастаре. Она однозначно утверждает: «Пастеризованное молоко из магазина закисает! Стоит оставить его в открытой пачке при комнатной температуре, как процесс закисания пойдет – не раз проверено на личном опыте». Но она тут же подчеркивает, что пастеризация – это далеко не единственный способ обработки молока перед тем, как оно попадает на магазинные полки или в холодильные витрины.
Диана Пастаре рассказывает о трех способах термической обработки молока:
• пастеризация – это обработка молока при температуре от 72 до 95 градусов (причем у каждого предприятия свой рецепт и технология);
• стерилизация – обработка при температуре выше 100 градусов (обычно около 120);
• обработка при очень высоких температурах – от 135 до 137 градусов.
Молоко, прошедшее один из двух последних видов обработки, по словам замруководителя местного отделения ПВС, действительно становится горьким и тягучим. Его отличает также то, что в закрытой упаковке оно может храниться очень долго и вне холодильника. И только открытую пачку надо поместить в холодильник и употребить в течение нескольких дней. Но в любом случае молоко для всех трех видов последующей обработки берут у коров – никак иначе. А для увеличения срока его хранения ничего особенного и вредного для здоровья не добавляют. Дело в том, что киснет молоко за счет находящихся в нем бактерий. «Вкус деревни» – тоже следствие нахождения в нем определенных бактерий. Чем выше температура обработки, тем больше бактерий подлежат уничтожению. Чтобы пастеризованное молоко закисло, нужно выставить его на свежий теплый воздух, в котором обитают различные бактерии, в том числе и те, которые способствуют процессу закисания. При этом бактерии, непосредственно отвечающие за закисание молока, в пастеризованных продуктах, как правило, еще присутствуют. Просто нужно создать им условия для активного размножения за счет «вспомогательных» бактерий и тепла.
Тот факт, что стерилизованное молоко не киснет, как обычное, не значит, что оно перестает быть натуральным. Просто в нем совершенно уничтожены любые намеки на бактерии, которые превращают молоко в кисломолочный продукт. Да, такое молоко в закрытом «тетрапаке» можно хранить год. Но и, например, сделанные летом соленья-варенья мы храним год, а бывает, и дольше. Кстати, можно взять молоко, прошедшее обработку при особо высоких температурах, добавить в него закваску, перемешать и оставить в открытой емкости при комнатной температуре. Через некоторое время даже это «химическое» молоко закиснет – можете проверить сами!
Что касается вкуса молочных продуктов из магазина, то, как говорит Диана Пастаре, у каждого производителя свой «правильный» вкус, которого он добивается, «играя» с различными бактериями и способами обработки. Это особенно заметно на примере кефира. Кисломолочный продукт от разных производителей имеет очень разные привкусы и консистенцию: один больше похож на нейтральную ряженку, а другой немного горчит. «Даже молоко, из которого потом делают кефир и йогурты, переработчики сначала пастеризуют, а потом уже добавляют в него соответствующие бактерии: кефирные, йогуртовые. Обывателю может показаться, что этим переработчики усложняют себе жизнь, но ведь молоко от разных коров может быть очень разным по вкусу и содержанию бактерий. Для того чтобы создавать продукты с постоянным вкусом, знакомым потребителю, переработчики работают именно по такой схеме: сначала "убивают" все бактерии, а потом добавляют нужные именно для их продукции», – поясняет заместитель руководителя Южнолатгальского отделения Продовольственно-ветеринарной службы. Так что, скорее всего, молоко от литовского переработчика, которое довелось попробовать нашей читательнице, имеет такую отличительную черту, как «вкус села», намеренно создаваемый технологами предприятия, в то время как латвийские переработчики чаще стремятся сделать вкус этого продукта более нейтральным.