Латгальцы – люди простые, преимущественно крестьяне, и у них не было времени, чтобы придумывать какие-то замысловатые рецепты. Все их блюда несложные и очень сытные.
Из всех видов мяса латгальцы предпочитают свинину, из всех приправ – чеснок. Ну и, конечно, хлеб – всему голова. Об этих и других продуктах ведется рассказ в новом выпуске передачи.
Андрис Мейерс является общепризнанным латгальским экспертом по салу, или шпику. Под маркой Latgolys Golds («Латгальское золото») он изготавливает и продает сало, приготовленное по девяти разным рецептам: соленое и копченое. Как говорит сам Андрис, все зависит от мяса: если оно хорошее, то и сало получится. В принципе, рецепт изготовления сала довольно прост. Свинину режут на куски, натирают смесью из соли, перца и измельченного чеснока, оборачивают и кладут на пару дней в погреб. Получается сытное и универсальное блюдо. Сало крестьяне брали с собой в поле, в лес, чтобы перекусить и работать до обеда, не возвращаясь домой.
Сегодня чистое, хорошо просоленное сало признано диетическим продуктом. Андрис Мейерс с удовольствием рассказывает о полезных свойствах шпика. Все этикетки его продукции написаны на латгальском языке. Так он рассказывает людям о языке и культуре своих предков, считая это очень важным.
Другой знаток латгальских кулинарных традиций, Арвид Корженевский, выращивает чеснок и изготавливает из него девять видов различных паст. Самая простая – это измельченный чеснок с оливковым маслом. Но Арвид добавляет в свои пасты ягоды, васаби и острый перец чили. Получаются очень интересные вкусовые сочетания, которые находят своих ценителей по всей Латвии и за ее пределами.
Чеснок издавна и плотно закрепился в рационе латгальского народа. Это растение снимает усталость, возбуждает аппетит, способствует оздоровлению всего организма, действует как профилактическое средство при болезнях и имеет еще ряд полезных функций. Кстати, листья, стебли и цветоносы чеснока также съедобны. Они представлены среди продукции Арвида Корженевского.
Съемочная группа DAUTKOM навестила также Лилию Межиниеце, которая печет настоящий латгальский бездрожжевой хлеб – очень вкусный и сытный. Издревле хозяйка, которая пекла хлеб, пользовалась особым уважением в селе. А день, когда она занималась выпечкой хлеба, считался особенным, праздничным.
Лилия Межиниеце продемонстрировала, как печет в печи ржаной хлеб. Печь растапливают за 2–3 часа до начала выпечки, потом равномерно распределяют угли и оставляют на 10 минут. Затем угли и золу выбирают и помещают в печь хлеб – сформованное тесто на кленовых листьях, присыпанных ржаной мукой. Хлеб готов, когда его можно приложить к носу, и нос «не горит». После того как хлеб вынимают из печи, его смазывают сладким чаем или подслащенной водой, накрывают тканью и дают «дойти». На лицевой стороне буханки хозяйка выводит форму креста, как бы освящая свой хлеб. Свежеиспеченный хлеб нельзя ломать руками: его надо перекрестить и разрезать ножом.
Кроме прочего, в Латгалии богатые традиции самогоноварения, уходящие корнями в XVI век. Один из современных знатоков латгальской самогонки, или шмаковки, Андрей Мендрикис изготавливает самогон с добавлением разных продуктов и растений: коры дуба, мелиссы, яблока и других. В его предложении девять разных вкусов самогона, процесс приготовления каждого из которых длится как минимум полтора месяца.
Завершают рассказ о латгальском кулинарном наследии так называемые главные хозяйки из Резекненского края – Лига и Ина. Главная хозяйка – это женщина, которая славится на всю округу своими кулинарными способностями. Именно к ним обращались древние латгальцы, когда нужно было накрыть стол на свадьбу или поминки. Главная хозяйка знает, как накормить много людей сразу, сделать стол разнообразным и богатым. Лига и Ина рассказывают о простых, но интересных блюдах латгальской кухни, дают советы о том, на какие продукты стоит обратить внимание. Например, на забытую многими брюкву, которую часто готовили латгальцы.
Кроме того, посмотрев передачу «100 мыслей о Латгалии», можно узнать рецепт Янова сыра, гороха со шпигом и ржаных блинчиков.
Передача «100 мыслей о Латгалии» создана в рамках проекта 100 labas domas Latgalei при финансовой поддержке Государственного фонда культурного капитала.
Смотрите передачу на канале DAUTKOM TV по воскресеньям в 18:40 и по понедельникам в 18:30 (повтор программы), а также на портале grani.lv, в разделе «Видео».
Следите за анонсами!
