Нам пишут: «О чем говорят дырки в хлебе?»1
«Купил вчера тостерный хлеб Gardā производства Fazer, а в нем здоровенные дырки. Через такие можно и Берлин увидеть! Хотелось бы знать, как и в результате чего они образовались?» - интересуется даугавпилчанин Артем.
Вот как на этот вопрос отвечает профессиональный хлебопек Фабрис Рено:
«Для выпечки дешевого хлеба, который продают в супермаркетах — и не только в них, — берут готовые смеси из муки не очень хорошего качества и с использованием искусственной клейковины.
Чтобы замесить такое тесто, не нужно ничего, кроме воды, хлеб быстро поднимается за счет разрыхлителей. Дрожжи используются сухие, их проще хранить, они же убыстряют процесс, а свою работу выполняют во время выпечки. Однако правильнее использовать свежие, которые улучшают вкусовые качества теста.
В итоге у дешевого багета будет кисловатый запах и мелкие и равномерно распределенные альвеолы. Его мякиш похож на губку для мытья посуды. Такой хлеб очень быстро сохнет — и вкус у него далеко не такой яркий, как у настоящего.
Бывает, клиенты жалуются, что дырки в хлебе очень большие, не понимая, как им на самом деле повезло: ведь это показатель того, что хлеб сделан без искусственных добавок и по правильной технологии».