Изысканный ужин от Дмитрия Васильева11

Ужин готовил Дмитрий Васильев, бывший даугавпилчанин, ныне су-шеф (помощник шеф-повара) ресторана The Wildebeest (Норвич, Великобритания), включенного в гид Мишлен.

Пришедшие в Art Hub провели приятный и вкусный вечер, но об этом чуть позже. Еженедельник «СейЧас» накануне встретился с Д. Васильевым, который рассказал нам свою историю успеха.

Дмитрий с детства хотел стать поваром. Ну вот бывает так. Когда мама или бабушка готовили, он всегда смотрел, хотел что-то посолить, поперчить, другими словами – принять участие в процессе создания блюд. Окончил 5-ю основную школу и поступил в Торговую школу, естественно, выбрав профессию повара. Завершил учебу в Торговой школе и сразу же уехал в Великобританию совершенствовать свои профессиональные навыки.

– Я понимал, что все не так просто. Полгода я работал на заводе, копил деньги; по вечерам подрабатывал в ресторане – мыл посуду, присматривался, совершенствовал свой английский. Потом в Норвиче (город в восточной Англии, в 160 километрах к северо-востоку от Лондона. – Прим. авт.) поступил в колледж для поваров, и после его окончания меня сразу приняли в один из ресторанов этого города, – рассказывает Дмитрий.

Но на этом он останавливаться не хотел. Год работал, набирался опыта, а затем отправился в Лондон, в ресторан современной британской кухни Tredwell's, имеющий две звезды Мишлен. О звездах Мишлен можно говорить и спорить много, но на сегодняшний день гид Мишлен – наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов мира, даже одно упоминание в нем без присуждения звезды является большим успехом, признанием мастерства шеф-повара и мощным толчком к коммерческому успеху. Что уж говорить о звездах… Две звезды означают, что блюда ресторана могут рассматриваться как произведения искусства. И еще один факт, кое о чем свидетельствующий: шеф-повар Tredwell's, где работал Д. Васильев, делал банкет на 90-летие королевы Елизаветы II. Не стоит думать, что в этом ресторане Дмитрия ждали с распростертыми объятиями: он должен был бесплатно отработать пробную смену, в течение которой за ним пристально наблюдали, и потом пригласили в команду. В Tredwell's Д. Васильев проработал полгода и получил приглашение на должность младшего су-шефа снова в Норвич, в уже упоминавшийся ресторан The Wildebeest. Там сейчас и трудится, ресторан готовится к получению первой звезды Мишлен.

– Мой рабочий день начинается утром. Мы разбираем продукты, готовимся к открытию. С 12:00 до 14:00 ресторан работает в обеденном режиме, затем наступает перерыв, с 18:00 до 22:00 происходит вечернее обслуживание. Наши основные посетители – люди от 30 лет и старше, они небедные, хорошо разбираются в еде. Вообще в рестораны ходят, чтобы наслаждаться кухней, поэтому никаких дополнительных развлечений – концертов, шоу и т. д. – у нас нет. Простой обед без алкоголя стоит примерно 60 фунтов, вечером можно хорошо посидеть и оставить 500 фунтов… Конечно, я умею все готовить, но больше всего люблю работать с мясом. Приготовление основных блюд – стейки, запеченная картошка, различные соусы, овощные гарниры – это мое. К нам часто приходят вегетарианцы, даже веганы. Увидев их, мне хочется куда-нибудь спрятаться. Это шутка, мы умеем им угодить, сделать траву вкусной, им у нас нравится, – продолжает рассказ Д. Васильев.

В ресторане работают девять человек, все повара – мужчины. «Это очень тяжелая работа, женщины просто не выдерживают», – считает Дмитрий. Он единственный иностранец в команде, все остальные – британцы. Говорит, что вначале было трудно, разницу менталитетов еще никто не отменял, и английский юмор весьма специфичен, но сейчас все нормально, никаких проблем во взаимоотношениях нет. Я спрашиваю, насколько правдиво передает атмосферу кухни одноименный популярный российский сериал. Английский су-шеф отвечает, что «Кухня» во многом правдива: отражает кипение жизни, командный дух, широкий спектр самых разных эмоций и многое другое. «Но такой антисанитарии у нас нет», – добавляет, подумав Д. Васильев. 

Дмитрий продолжает совершенствовать свое мастерство: читает много специальной литературы, ездит на курсы внутри Великобритании и мечтает попасть на длительную стажировку во Францию – французская кухня популярна во всем мире, изучать же ее секреты лучше всего на ее родине. 

В течение ближайших двух лет Д. Васильев планирует пройти путь от су-шефа до шеф-повара. Предложения занять должность шеф-повара уже есть, но Дмитрия не устраивает уровень ресторанов, от которых эти предложения поступают, так что надо продолжать работать и самосовершенствоваться.

– Я регулярно бываю в Даугавпилсе, не собираюсь забывать русский язык. Мне кажется, что город меняется, развивается. Не буду скрывать – я скучаю. Но я сделал свой выбор, вижу перспективы и ни о чем не жалею. Вы просите дать советы молодым? Любить свое дело, погружаться в него с головой, много работать и не ныть, – заключил мастер.

А теперь вернемся к ужину. Меню предусматривало суп-пюре из цветной капусты и тортеллини с грибами; основное блюдо можно было выбрать – морской окунь с рагу из весенних овощей, лук порей, спаржа, зеленый лук, молодой картофель, лук шалот, пюре из карамелизированной цветной капусты, соус из мидий и белого вина или филе говядины, картофельное пюре с розмарином, лисички, запеченная свекла, корневой сельдерей, шпинат, хрустящие луковые кольца, соус из красного вина; на десерт – ганаш из черного шоколада, шоколадный мусс из карамелизированного белого шоколада, сорбет из черешни, хрустящая шоколадная спираль.

Все было вкусно, гармонично, красиво. Автор этих строк заказала мясо, повар посоветовал среднюю степень прожарки, я согласилась. Отличное сочное филе в окружении ароматного гарнира – что может быть лучше этого, как любит говорить самый знаменитый латвийский шеф-повар и владелец ресторана Vincents Мартиньш Ритиньш. Кстати, по мнению известнейшего ресторанного критика Энди Хейлера, посетившего Ригу в феврале нынешнего года, именно Vincents достоин одной звезды Мишлен, но пока что в Балтии таких «звездных» ресторанов нет.

В планах Art Hub – продолжить знакомить всех желающих с мастерством приглашенных поваров.

Коллектив ресторана всегда ждет старых друзей и неизменно рад обрести новых, чтобы вместе постигать the art of dining – искусство обедать.

Ресторан Art Hub находится по адресу: ул. Ригас, 54а. Вся дополнительная информация о ценах, услугах и предложениях, а также множество фотографий доступны на домашней странице www.arthub.lv и в социальных сетях. Резервация столиков – по телефону 25454540.