Украинский борщ кто заказывал?10

Вкус украинского борща - это для меня вкус детства и память о доме приемного деда – село Риздвянка неподалеку от Гуляй-Поля – самые махновские места.  Дед вернулся с войны искалеченным;  из немецкого плена его освободили американцы – от государства доверия не было. Израненному войной и пленом солдату не полагалось ни уважения, ни крохотной медальки – до эпохи ветеранских нагрудных штамповок оставались годы и годы. Даже в колхоз не взяли – двадцать рублей в зубы и выживай как знаешь. Это – с одной рабочей рукой, а самое главное - в условиях развернувшейся хрущевской борьбы с единоличными хозяйствами.

Мой дед выглядел так же, как выглядели многие тогдашние участники войны:  пулевое ранение в голову, изуродованная рука, шрамы от осколков и россыпь синих пороховых точек. Эти люди не дожили до шествия парадных ветеранских мундиров. Дед был настоящим патриотом и ни минуты не жалел, что вернулся на Родину. Американцы, освобождавшие лагерь, предлагали остаться;   перспективы для бывших пленных ни у кого не вызывали иллюзий.  

В конце концов мой приемный дед оказался в родовом украинском селе, где половина жителей носила его фамилию, и взял в дом вдову погибшего летчика с двумя девочками. Погибшим летчиком был мой родной дед;  я ничего не знаю о его смерти, это случилось чуть не в первые дни войны – у тогдашнего поколения сталинских соколов шансов на выживание почти не было.

Бабушка моя успела схватить в охапку двух дочек и рванула из города.  Дорога  была забита беженцами.  Однажды налетели несколько немецких самолетов и, проходя параллельным курсом, лупили из пулеметов и пушек по голой запорожской степи вдоль длинного потока людей.  Израсходовав боезапас, они улетели, но скоро вернулись и опять расстреляли пустую степь. Так повторилось несколько раз.

Даже в самые бесчеловечные времена встречаются люди с деятельным понятием чести, а летчики все еще были особой кастой.  Думаю, что с нарастанием всеобщего озверения и эти несколько человек в конце концов ссучились, но так хочется надеяться, что этот конкретный случай нарушения приказа где-то этим людям зачелся. В каком-то другом, несуществующем – мире.

***

После войны многие бежали в деревню из разрушенных городов. Вспоминает пожилая женщина; в те годы она была девчонкой, и однажды хозяйка дома попросила ее сходить к соседке - попросить борща.

- Я стою перед соседским двором и смущаюсь:  ну как это можно прийти к человеку и сказать...дайте мне борща?!

Помялась-помялась и – решилась. Со всей неловкостью, при опущенных глазах и запинающемся голосе. Однако соседка не удивилась, она спустилась в погреб и вынесла оттуда ...два мокрых прокисших буряка.

Это и был «борщ» – первый главный ингредиент основного блюда.

Вот с этого места предупреждаю местных «узбеков»: мне пофигу, чего там написано в википедии, я называю «борщем» заквашенную свеклу, потому что так ее называли в селе Риздвянка Запорожской области.

***

Готовится «борщ» очень просто:  наливаете в емкость подогретую воду, бросаете  корочку белого дрожжевого хлеба и заполняете очищенными головками свеклы. Через некоторое время начнется процесс брожения и в конце концов получается готовый заквашенный продукт. По мере расходования готового «борща» хозяйка добавляет в закваску новые буряки.

Итак, это первый секрет настоящего украинского борща - свекла должна быть заквашенной.

Второй ингредиент – спелые заквашенные помидоры. Зрелище не самое приятное:  красная пузырящаяся масса, в которой плавают желтые семечки. Именно эти перекисшие семена внесут в украинский борщ необходимую вкусовую ноту.

И, наконец, третий секрет. По мне – самый важный. Это – старое сало. Если встретите в жизни украинскую хозяйку, у которой в буфете не лежит завернутый в чистую белую ткань кусок старого сала, знайте:  вас надули – это не украинская хозяйка. Настоящее сало для борща вызревает несколько лет; я не знаю, что за процессы в нем происходят, но за эти годы оно приобретает совершенно восковой цвет и такую же структуру.

Для того, чтобы приготовить заправку, хватает крохотного кусочка на казанок или кастрюлю.  Это твердое восковое сало нужно перетереть и истолочь в ступке, добавляя постепенно соль, чеснок и черный перец. Перетертая однородная масса вводится в самый-самый последний момент; - именно в это мгновение происходит главное таинство – рождение настоящего украинского борща. На ваших глазах случается чудо: секунду назад украинского борща не было – и вот он есть – вы это почувствуете по сбивающему с ног аромату и по собственному обильному слюновыделению.

Уж не знаю, что в этом старом сале содержится, это просто какой-то наркотик;  стоит однажды ощутить этот запах и вкус, чтобы подсесть на украинский борщ до конца жизни, и уже с превосходства собственной посвященности смеяться над любителями кацапских «счей» и пустых европейских «супчиков».

Что же касается остальных ингредиентов и технологии процессов, то здесь особых секретов нет - все, как говорится, в открытом доступе. В составе основных продуктов допускаются и варианты и личная импровизация, но все эти вещи преходящи, а я рассказываю о вещах вечных – о свекле, помидорах и сале. ...Ну, разве что о капусте можно еще упомянуть. В украинском борще нельзя переваривать капусту – ее бросают в последний момент перед выключением огня, и дальше она доходит сама в процессе натягивания вкуса.

Понятно, что настоящий вкус созреет ко второму дню;  это – если дотерпите.

***

Во имя незначительных благ и даже простого удобства мы добровольно отказываемся от культурного наследия предыдущих поколений. Так, однажды, в очередном приступе борьбы с собственным бесконтрольным жором, я выбросил хранимый с девяностых годов кусок старого сала. Это не значит, что перестал варить борщ – просто он уже не такой вкусный. Двумя следующими потерями стали, как вы догадываетесь, помидоры и свекла. То есть: вместо перекисших томатов использую либо пасту, либо свежепережаренные помидоры, а в случае со свеклой опустился ниже некуда – покупаю маринованую в банках и мешаю со свежей.

Но, видимо, содержится в украинском борще такая исконная от земли вкусовая сила, что даже несмотря на все технологические компромиссы, он, гадина, остается таким неодолимо влекущим... Во всяком случае, личная борьба с пережором всякий раз заканчивается очередным поражением.

...Блин, зря я тогда сало выбросил.