Встречаем Пасху1

Почему Церковь освящает пасхи, куличи и яйца? Чтобы вкушение от них напоминало о причащении истинной Пасхи Христовой и соединяло всех  верующих.

Хозяюшки во многих домах начинают приготовления к праздничному столу.

Пасхальная неделя - самое вкусное время года. И начинается она ранним воскресным утром, когда усталые после всенощной, но просветленные чада Христовы усаживаются вокруг разнаряженного стола. А там на белой скатерти и раскрашенные пасхальные яйца, и куличи, и калачи, и крендели, и пасха, и сдоба - и в виде барашков, и в виде жаворонков - и сияющий самый праздничный сервиз, и благоухающие яства, от одного вида которых трепещет обновленный постом желудок. Так давайте же есть!

Не бойтесь, не бойтесь домашнего пасхального размаха. Что наше рвение по сравнению с аппетитами наших предков? Питались они не кабанятиной, а кабанами, не оленятиной, а целыми оленями. Потрясенный историк не поленился оставить в веках свое свидетельство о пасхальном застолье князя Николая Васильевича Репнина, вельможи эпохи Екатерины II:

«На средине огромного стола лежал цельный ягненок, изображавший агнцы Божия. Затем стояли четыре больших кабана, соответственно четырем временам года. Внутри каждого кабана были колбасы, куски ветчины и поросят. Двенадцать оленей с золочеными рогами, зажаренные тоже целиком и начиненные дичью, изображали двенадцать месяцев года; иногда вперемежку с оленями лежали и зубры, убитые в Беловежской Пуще. Вокруг этих чудес кулинарного искусства было 365 куличей; затем мазурки, жмудские пироги и лепешки, украшенные сушеными в сахаре фруктами. За ними столько же баб; бабы эти были украшены вензелями и надписями».

Из книги М. И. Пыляева «Старое житье».

Но все-таки главным блюдом и украшением праздничного стола есть и остается пасха. Рецептов ее - великое множество. И сегодня мы предлагаем вам лишь несколько из них.

Ванильная пасха

Хорошо спрессованный творог, граммов 600, протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки (не менее трех стаканов), смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог добавляют стакан сахара, толченую ваниль и все тщательно перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком.

Пасха вареная

Для нее нам понадобится: творогу 3 фунта (1200 г), сливки три стакана, сливочное масло 100 г, 4- 5 сырых яиц, изюм 100 г, сахар по вкусу. Все продукты тщательно перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту и довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, застланную марлей, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха заварная - творожная

Желтки четырех яиц растереть добела с сахарным песком (полтора стакана), втереть сквозь сито килограмм творога и 200 граммов сливочного масла, добавить ванилин и тщательно перемешать. Массу положить в просторную кастрюлю (не эмалированную), поставить на маленький огонь (примерно на 5- 7 минут) и помешивать, не доводя до кипения. Когда масса станет гладкой, однородной, снять с огня и добавить орехи, цукаты, изюм. Остудить до теплого состояния. Далее подготовленную творожную массу выложить в пасхальную форму, в которую проложена марлечка, закрыть ее концами марли и поставить сверху гнет. Форму поставить в холодильник. Когда пасха будет готова, выложить ее на блюдо и украсить свежими или консервированными фруктами.

Пасха розовая

Свежий творог 800 г, варенье 200 г, сахарный песок - полстакана, 3 яйца, сливочное масло 100 г, свежая густая сметана 2- 3 стакана.

Взять самый свежий из-под пресса творог, смешать его с самым лучшим вареньем - малиновым, вишневым, абрикосовым или любым другим (но без лишнего сиропа), прибавить полстакана или более сахарного песка, все протереть сквозь решето, добавить сырые яйца, сливочное масло, свежую густую сметану, хорошенько размешать и переложить в пасочницу, выложенную тонкой салфеткой. Положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный цвет и приятный фруктовый аромат.

Пасха царская

Протереть через сито килограмм свежего творога, добавить пять яиц, 200 граммов сливочного масла, 2 стакана свежей некислой сметаны. Сложить все в кастрюлю с тяжелым дном, поставить на огонь, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Когда масса дойдет до кипения, то есть на поверхности появится хотя бы один пузырек, снять с огня, поставить на лед и мешать до остывания. После этого положить в массу сахарный песок (не менее стакана), изюм, немного ванили, корицы, толченого очищенного миндаля. Все тщательно размешать, сложить в пасочницу, выложенную полотняной салфеткой без складок, и поставить под пресс.

Пасха превосходная

Творога отжатого 2 фунта; сахара 2 стакана; масла растопленного 2 стакана; сливок густых 1,5 стакана; желтков 5 штук; ванили 1 палочку.

Творог положить под пресс. В чашке (миске) растереть масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и все хорошенько растереть. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе со взбитой массой, растереть еще хорошенько (в одну сторону), чтобы образовалась гладкая масса. После этого прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, застеленную кисеей. Под легким гнетом поставить в прохладное место примерно на сутки.

Пасха царская с пенками

Рецепт старый, поэтому рецептуру и дозировку продуктов оставляем без изменений.

Молока или сливок для творога 5 бутылок; сливок (для пенок) 5 бутылок; сливочного масла 1 фунт; сахарной пудры 1 фунт; сливок густых (для взбивания) 1/2 бутылки; желтков 5 штук; цукатов дыни или арбуза 1/4 фунта: цукатов вишни 1/4 фунта; ванили 1- 2 палочки.

Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Таким образом в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленный. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10%-ной жирности), из которых получается более нежный творог. Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз. Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.

Примечание . Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Если хотите убрать (украсить) пасху покрасивее, то для этого нужно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.