Из чего состоит современное мороженое?


В летние месяцы большим спросом пользуется мороженое. Правда в этом году его себе может позволить не каждый - в соответствии с нынешними рыночными тенденциями, стоимость сладкого десерта в этом году существенно подскочила.

К примеру, на недавнем фестивале мороженого в Верманском парке стоимость одного шарика пломбира или сливочного мороженого достигала 2,5 евро, а на пляже или в рижских парках цены на продукт буквально шокируют. И здесь важно сделать правильный выбор, чтобы приобрести настоящее мороженое, а не его растительный эрзац, тем более что цены могут существенно не различаться.

 

Закон это допускает

В Латвии законодательно не определено, что мороженое должно производиться исключительно из молочного, а не растительного сырья. Поэтому в морозильной витрине наряду с образцами продуктов, которые действительно могут называться пломбиром, крем–брюле или эскимо, встречается нечто совершенно иное. Упаковка сделана так, чтобы нельзя было разобраться, что перед вами фальсификат.

 

Современные технологии позволяют производителям достигать молочного вкуса с помощью вкусоароматических добавок и стабилизаторов, скрывая растительный состав продукта. Только экспертиза может выявить нарушение. Потребителю на вкус его почувствовать сложно. Хотя растительный жир, которого в мороженом слишком много, заметен по ощущениям. Этот жир скатывается на языке, а не тает во рту. Такой продукт получается пустым, без характерного вкуса мороженого.

 

Именно этот эрзац еще десятилетие назад господствовал в латвийских магазинах, причем на вполне законных основаниях, так как единого стандарта состава мороженого в стране до сих пор не существует.

 

Естественно, растительное сырье дешевле классического, молочного. Вот этим производители и пользовались. При этом их абсолютно не смущало, что как–то стыдно говорить об «усовершенствованиях» и «пользе пальмового масла для здоровья» в стране, которая испокон века славилась своим молочным животноводством и мороженым.

 

Мало того, потребителям всячески внушали, что мороженое из пальмового масла полезнее молочного, ибо содержит меньше калорий и в нем нет холестерина. Калорий в растительных маслах ненамного меньше, чем в сливочном, а содержание холестерина в любом мороженом настолько ничтожно, что беспокоиться о нем не стоит.

 

По сортам

Еще с советских времен традиционно выделяют несколько сортов мороженого, которые отличаются друг от друга по двум показателям — типу жира в основе и процентному его содержанию.

 

По этой классификации существуют такие сорта: пломбир — молочного жира не менее 12%; сливочное мороженое — молочного жира от 8 до 11,5%; молочное мороженое — молочного жира не менее 7,5%; мороженое с заменителем молочного жира — массовая доля жира (немолочного или смеси молочного жира и заменителя молочного жира) — не менее 12%; кисломолочное мороженое — массовая доля жира не менее 7,5%, при этом используются заквасочные микроорганизмы или кисломолочные продукты; шербет — производится из сахаров, фруктов или продуктов их переработки, смеси мороженого и молока или молочных продуктов. Это взбитый замороженный кисло–сладкий продукт.

 

Почти все эти продукты присутствуют на латвийских прилавках. В стране существуют и собственные производства, у которых есть свои преданные потребители. Серьезную конкуренцию им составляет импортная продукция, прежде всего из Эстонии и Литвы.

 

Читаем состав

В учебнике «Товароведение пищевых продуктов", изданном в 1938 году в Москве, указывалось, что в 1 кг пломбира (сливочного мороженого высшего сорта) должно быть 750 граммов сливок, 200 граммов сахара, 50 граммов яиц, 3 грамма агар–агара (продукта, получаемого из морских водорослей и являющегося природным загустителем), 0,2 грамма ванилина, 0,1 грамма соли. И это сырье для промышленных молочных комбинатов.

 

Мороженого с таким составом в магазинах вы сейчас уже не встретите хотя бы потому, что даже в замороженном виде оно не может храниться долго. Сейчас же товар имеет срок реализации 1,5 года при условии хранения при температуре не выше –18 градусов. Впрочем, современный натуральный пломбир все–таки готовится из молока, сливочного масла и сливок. И эти продукты в составе стоят на первых позициях.

 

Многие покупатели стараются выбирать продукцию с минимумом «химических» компонентов – стабилизаторов, регуляторов, эмульгаторов и вкусовых добавок. Между тем современное мороженое без добавления этих ингредиентов практически не производят. Стоит ли их опасаться? Далеко не всех.

 

В качестве стабилизаторов, например, используются полисахариды, получаемые из различных растений. Это каррагинан, который изготавливается при переработке красных морских водорослей, — его действие схоже с действием желатина.

 

Гуаровую камедь получают из семян гуара, или горохового дерева; камедь рожкового дерева — из плодов рожкового дерева. Эти стабилизаторы защищают белок от свертывания, улучшают консистенцию мороженого и делают ее однородной. Камедь рожкового дерева даже разрешена к использованию при изготовлении продуктов детского питания для детей от 5 месяцев. А самые распространенные эмульгаторы — это моно— и диглицериды жирных кислот, совершенно безвредные, усваиваются организмом так же, как любой другой жир.

 

Если у мороженого слишком яркий цвет и выраженный привкус, при его производстве использовали искусственные наполнители. Мороженое – это любимое лакомство детей. Поэтому многие производители стараются использовать натуральные красители, которые производят на основе пигментов, выделенных из натурального сырья, — в основном это плоды растений, цветы, а также насекомые.

 

Но если при производстве используются такие красители, как азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый «солнечный закат» Е110, красный «очаровательный» Е129, понсо Е124 и тартразин Е102, то на упаковке обязательно должна быть надпись: «Краситель может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей» (KrAsviela var negatIvi ietekmEt bErnu aktivitAti un uzmanIbu).

 

О наполнителях

Чтобы привлечь покупателей, технологи изобретают все новые рецепты мороженого с различными добавками: со вкусом бальзама, конфет «Коровка» и т. д. Одни из них полезны и по–настоящему вкусны, другие, напротив, ничего, кроме нарушений обмена веществ, организму не подарят.

 

Есть смысл выбирать мороженое, содержащее цукаты, орехи или мармелад. Эти пищевые добавки натуральны, несут свою частичку пользы и не оставляют после себя неприятного послевкусия.

 

Но стоит избегать «земляничных вкусов» или «малиновых ароматов». Вряд ли кто–то из производителей настолько щедр, что будет добавлять в мороженое настоящий фруктовый или ягодный сок. Да и информация на упаковке обычно прямо говорит, что в состав мороженого входят ароматизаторы, идентичные натуральным. А выбирать «замороженные соки» и вовсе означает полакомиться большой копилкой концентратов.

 

Помимо состава продукта и цены немаловажное значение имеет и репутация производителя. Поэтому не стоит покупать лакомства с торговой маркой какой–нибудь неизвестной сети. Маркетологи уже заметили приверженность латвийских покупателей к отечественным производителям, которые сохранили репутацию и славные традиции латвийского мороженого.

 

Важное значение имеет и место продажи. В лучшем случае это морозильная витрина супермаркета. В летнее время можно приобретать качественное мороженое на лотках.

 

Выбирайте такие точки продажи, чтобы на холодильниках обязательно было указано название производителя. Иначе есть риск наткнуться на просрочку. И, конечно, необходимо адекватно подумать о цене. Все–таки мороженое — это продукт молочный, и стоить очень дешево оно не может. Поэтому выбирать самые дешевые образцы точно не надо.