 |
Осень — самое время пополнить запасы мёда. На рынках и ярмарках его сейчас в изобилии, вот только далеко не в каждой банке находится обещанное — вместо натурального продукта можно приобрести разбавленный мёд, перегретый прошлогодний или вообще смесь сахарных сиропов. Как не попасться?
Почему именно сейчас наступило медовое время? Основной сбор нектара в наших широтах приходится на весну и лето, когда цветут медоносные растения. Пчеловоды откачивают мёд по мере его созревания, к концу лета основной урожай обычно уже собран. Осенью его активно продают, хотя отдельные сорта появляются в продаже гораздо раньше.
Но находятся, к сожалению, такие «умельцы», которые за приличные деньги подсовывают покупателю то, что должно стоить копейки и, по гамбургскому счёту, не имеет права называться словом «мёд». Как не поддаться на их уловки?
Итак, шесть вещей, на которые стоит обратить внимание при покупке.
1. Не бойтесь засахаренного мёда. Это не признак подделки, а совершенно естественный процесс. Также это вовсе не означает, что вам пытаются сбагрить прошлогодний урожай: иной мёд начинает кристаллизоваться очень быстро. Интересуйтесь сортом — всё зависит от него. Вот вам некоторые сведения для ориентира.
- Быстрее всего густеет рапсовый мёд — буквально через пару недель после откачки. Рапсовый мёд и так отличается очень светлым цветом, а после кристаллизации становится почти белым.
- Почти так же стремительно кристаллизуется мёд из подсолнечника — через три-четыре недели после откачки. Но у местных пасечников вы такой вряд ли найдёте, он типичен для Украины, Молдавии, юга России, а не для Латвии.
- Особняком стоит вересковый мёд — этот янтарно-коричневый (иногда с красноватым оттенком) мёд изначально является настолько густым, что его трудно даже извлечь из сот. Из-за желеобразной консистенции он почти не течёт, поэтому судить о его возрасте по густоте совершенно бессмысленно. Зато вересковый мёд практически не кристаллизуется обычным способом: если в нём со временем появились крупные кристаллы, то скорее всего к вереску примешался нектар других цветов. Впрочем, чистый вересковый мёд — большая редкость. Причина в позднем цветении (август и сентябрь), когда погода уже может подвести пчеловодов. Кроме того, поскольку из-за вязкости обычная медогонка не всегда справляется, мало кто из пасечников хочет связываться со столь трудоёмким производством.
- К осени может уже загустеть и гречишный мёд: один из самых узнаваемых, с сильным ароматом и резким, терпким вкусом. Свежий гречишный мёд выглядит как крепко заваренный чай, собирается летом и к октябрю вполне может начать засахариваться. Всё дело в соотношении двух природных сахаров — глюкозы и фруктозы. Глюкоза легче образует кристаллы, а фруктоза дольше остаётся растворённой. В гречишном мёде их соотношение обычно такое, что полная кристаллизация гречишного мёда занимает примерно 2-3 месяца, но на скорость влияет хранение: при 14 °C процесс идёт особенно активно. При загустении гречишный мёд становится немного светлее и приобретает зернистую структуру. Это нормально, а не признак добавленного сахара.
- Липовый мёд — один из самых любимых у покупателей из-за своей душистости — обычно начинает кристаллизоваться через 2–4 месяца после откачки. Но может оставаться жидким до полугода, а то и дольше (сроки сильно зависят от состава нектара, примеси других медоносов и температуры хранения).
- Дольше всех не густеет мёд из акации: этот светлый, цветом от почти прозрачного до бледно-соломенного, с нежным цветочным ароматом мёд способен оставаться жидким год и даже несколько лет! И это не свидетельство того, что его разбавили сиропом. Причина: в акациевом мёде много фруктозы по отношению к глюкозе, а именно глюкоза, как уже было сказано выше, охотнее образует кристаллы. Жаль только, что акациевый мёд для Латвии нетипичен — робиния ложноакациевая, которую в народе называют белой акацией и из которой этот мёд получают, встречается в Латвии сравнительно редко, так что получить сортовой мёд из её нектара латвийским пчеловодам непросто.
- Про густоту самого распространённого на рынке — цветочного мёда — сказать невозможно, ведь это разнотравный мёд. В наших условиях в цветочном мёде могут сочетаться нектары клевера, одуванчиков, ивы, плодовых деревьев, малины, луговых трав и других растений. Если рядом большие рапсовые поля, в смеси вполне может оказаться и немало рапсового нектара. Вот почему две банки латвийского цветочного мёда могут сильно отличаться друг от друга: не только цветом (от светлого до тёмно-янтарного), но и вкусом, а также консистенцией. В одной банке может быть жидкий мёд, в другой — густой, и это не значит, что во втором случае кормили пчёл сахаром. Скорей это говорит о том, что в первой банке, возможно, — позднелетний мёд от лесных цветов, а во втором — весеннего сбора, с нектаром одуванчиков, цветков ивы и рапса.
2. Слишком жидкий мёд — уже повод задать вопросы. Особенно если речь идёт о сорте, который обычно быстро кристаллизуется (см. список выше). Возможно, продукт содержит слишком много воды, а значит, хуже хранится и может забродить. Другая причина — мёд нагревали, чтобы снова сделать жидким. Сам по себе аккуратный подогрев не превращает его в подделку, но сильное или длительное нагревание сильно ухудшает качество.
3. Проверяйте вес, если покупаете мёд литрами. Литр зрелого мёда обычно весит около 1,4 килограмма, иногда немного больше (речь идёт о весе самого продукта, без банки). Поэтому если продавец предлагает литровую банку и утверждает, что в ней ровно килограмм мёда, что-то не сходится. Впрочем, этот способ не доказывает стопроцентную натуральность — сахарный сироп тоже может быть густым и тяжёлым.
4. Пена и признаки брожения — плохой знак. Если на поверхности образуется стойкая пенистая шапка, из банки идёт кислый или дрожжевой запах, а содержимое начинает пузыриться, покупать такой мёд не стоит. Возможно, его откачали слишком рано, когда пчёлы ещё не успели удалить лишнюю влагу, либо неправильно хранили. Но не путайте брожение с отдельными пузырьками воздуха, которые могут появиться при переливании.
5. Не доверяйте домашним «экспертизам». Интернет предлагает десятки способов разоблачить подделку: капнуть йодом, намазать на хлеб, поджечь бумагу, добавить уксус или нарисовать узоры водой. Некоторые опыты действительно могут обнаружить определённые примеси — например, йод реагирует на крахмал. Но если реакции нет, это ещё не значит, что перед вами настоящий мёд. Добавленный сахарный сироп такими фокусами можно и не обнаружить. Надёжно установить состав продукта способна только лаборатория.
6. Узнайте, что именно вам продают. У продавца стоит спросить, где находится пасека, когда откачан мёд и из каких растений пчёлы собирали нектар. Хорошо, если есть этикетка с названием производителя, происхождением продукта и номером партии. На рынке можно поинтересоваться и документами, подтверждающими проверку товара. Особенно если собираетесь купить сразу несколько килограммов. А у незнакомого продавца разумнее сначала взять небольшую баночку на пробу.
И напоследок — ещё одна хитрость, на которую не стоит попадаться. Иногда в доказательство натуральности в банку специально добавляют кусочки воска, пчелиные крылышки и прочий пасечный антураж. Но наличие пчелы в мёде доказывает только одно: в банке действительно есть пчела. О качестве содержимого это ничего не говорит.
Из всего вышесказанного вытекает важность правильной температуры для хранения мёда. Расклад такой:
- +10…+15 °C — кристаллизация идёт особенно активно
- +18…+25 °C — мёд густеет медленнее
- +20…+25 °C — кристаллизация сильно замедляется (но полностью не прекращается).
Есть, однако, нюанс: при длительном хранении в тепле мёд быстрее теряет часть своих ароматических и ферментативных свойств. Поэтому для сохранения качества предпочтительнее прохладное место, даже если там он быстрее засахарится. Но если вам важнее всего вид продукта — держите его в тепле, но помните, что в конце концов он всё равно обретёт кристаллический вид.