Обратите внимание: материал опубликован более чем четырнадцать лет назад

Как латгальский двоечник стал шеф-поваром ресторана класса люкс

Как латгальский двоечник стал шеф-поваром ресторана класса люкс
Марис Астичс всего несколько лет назад приехал в столицу с рюкзаком через плечо, чтобы учиться на повара. Сегодня ему только 24, а он уже работает шеф-поваром в ресторане класса люкс Desiderata. На прошлой неделе он приехал в Даугавпилс, чтобы провести мастер-класс для учеников Торговой школы. И стоило всего несколько минут понаблюдать за тем, как он работает, чтобы понять: Марис действительно мастер своего дела...

За несколько часов Марис Астичс приготовил огромное количество блюд, включая те, что подают в Desiderata. Сочетания продуктов, которые он использовал, были порой совершенно немыслимыми, однако всегда неизменно вкусными в результате. Чего стоит, например, корзиночка из муки грубого помола с добавлением конопляного масла, на дне которой – слой брусничного варенья, затем зелень, на ней – кусочек камамбера, который слегка подплавляется в духовке. После этого корзиночку снова украшают зеленью и мармеладом из красного лука (лук в течение 1,5 часа варят в красном вине и специях), а подают с морковным пюре (для этого вареную морковь измельчают в блендере, затем добавляют молоко, сливки и опять взбивают).

 

В чем Марис черпает вдохновение, чтобы придумывать подобные блюда? Как можно за неполных шесть лет сделать такую головокружительную карьеру? В чем секрет его поварского мастерства? На эти вопросы журналиста «СейЧас» Марис Астичс ответил, не отрываясь от готовки.

 

Все рецепты – в голове!

 

Свои школьные годы Марис вспоминает так:

 

– Сам я родом из Двиете, учился в школе, где учителями работали мои родители, которым постоянно приходилось за меня краснеть. В средней школе было не лучше: тусовки, девчонки, посиделки… Короче, всё как у всех, и я снова толком не учился. К тому же, с приближением выпускного в школе я все тверже знал, что хочу стать поваром, поэтому решил для себя: ну зачем мне эта химия и математика?! Я же буду поваром! Впоследствии приходилось не раз об этом жалеть. Когда рассчитываешь стоимость и количество продуктов для банкета на 600 человек, математика еще как нужна! А чем изысканнее блюда, которые ты готовишь, тем важнее в этом процессе законы химии,.. – говорит Марис.

 

А вот попав в Рижскую школу ресторанного сервиса, Марис стал совершенно другим – прилежным учеником. Шесть лет назад он окончил первый курс, получив квалификацию специалиста общественного питания. Потом началось обучение непосредственно поварскому мастерству, и уж здесь он не пропустил ни одной лекции, ни одного занятия, хоть приходилось ехать через весь город, стоять часами в пробках… Он действительно нашел свое любимое дело!

 

Потом первая практика, вторая, третья… Он научился готовить десятки новых блюд, набирался опыта, причем, как утверждает Марис, ни одного рецепта он не записывает: все держит в голове!

 

– Работа повара – очень сложная чисто физически и очень ответственная, ты все время на ногах, постоянно в движении. Поначалу все тело ломит, голова кружится и кровь из носа идет. А потом ничего, через полгодика привыкаешь! Вот мы недавно готовили выездной банкет, так подсчитали, что все продукты весили целую тонну. Мы эту тонну, получается, четыре раза туда-сюда носили, пока доставили на место и подали гостям, – говорит Марис.

 

Картофельные блинчики на ужин

 

По CV у Мариса Астичса неполных шесть лет стажа работы. Но он всегда говорит своим работодателям: «Вы не смотрите на годы, имейте в виду, что большую часть этого времени я работал каждый день, без выходных, минимум по 14 часов в сутки!». Абсолютный рекорд Мариса Астичса – это 32 часа у плиты без перерыва на сон. Ох и получил он потом от начальства за такое самоистязание…

 

– Я всегда говорил, что ни за что не стану учителем, как мои родители, однако сегодня сам преподаю в Рижской школе ресторанного сервиса, где сам учился, принимаю экзамены, – говорит Марис, но при этом подчеркивает, что и сам не стоит на месте. – Повар должен всю жизнь учиться! Постоянно идти вверх! Если ты действительно нашел себя на кухне, то постоянное самосовершенствование будет для тебя абсолютно естественным процессом. Я помню, когда только начинал работать во время учебы, у меня был график два через два. В выходные я, как и многие другие люди, много времени проводил за компьютером, но не сидел часами в социальных сетях, а перелистывал тысячи фотографий приготовленных кем-то блюд, изучал многообразие продуктов. Например, увидишь в каком-то рецепте слово «топинамбур», вбиваешь его в Google и смотришь, что это, какой у него вкус, как его готовят… Потом перекидываешься на другие клубненосные растения. В другой раз изучаешь разновидности зерновых, масел и так далее. И все это остается в голове! Бывает, посмотришь один раз картинку, а через две недели приготовишь блюдо по этому фото, – рассказывает молодой шеф-повар из латгальской глубинки.

 

О том, как он придумывает новые блюда, Марис рассказывает так, будто подобное происходит с каждым из нас: столь «самособойразумеющийся» для него этот процесс!

 

– Ну, как бывает? Едешь в машине, лежишь на диване, просто смотришь в стену – и хоп! – придумал какой-то вкус. Тогда идешь на кухню и начинаешь подбирать под него ингредиенты. Экспериментируешь, пока не получится то, что задумал в голове. Главное – не бояться! Просто берешь и делаешь. Ведь повар волен экспериментировать, он же не кондитер. Повар и кондитер – это вообще две разные профессии – как тракторист и полицейский! У кондитера все по науке, по граммам. А у меня все иначе. Я тоже, конечно, умею печь трехэтажные торты, но это не мое. Я – повар! – говорит Марис.

 

Несмотря на все те кулинарные изыски, которые ежедневно выходят из-под руки Мариса Астичса в гламурном столичном ресторане, в жизни он совершенно открытый и простой парень. Отвечает на любые вопросы о себе и своей работе, заражает оптимизмом и искренним уважением к профессии повара. Марис признается, что для друзей часто готовит что-нибудь эдакое и дома, но в последний раз, когда ужинал один, ел, например, обычные картофельные блинчики.

 

Полезные советы от Мариса Астичса

 

- Любое пюре, которое вы измельчаете блендером (делать это надо минимум 3 минуты), перед употреблением нужно пропустить через мелкое ситечко. На его дне всегда останутся какие-нибудь «ошметки», которые отнюдь не украсят блюдо.

 

- Попробуйте приготовить сырные супы-пюре на основе овощного бульона! Отварите любые овощи, добавьте в них практически любой сыр (от обычного чеддера до рокфора с плесенью), измельчите все до пюре и подавайте на стол! Новый сыр – это всегда новый вкус изысканного, но простого в приготовлении блюда.

 

- Подавать суп-пюре можно с обычными сухариками из хлеба, однако можно проявить фантазию. Например, украсить суп морковными чипсами и обжаренным беконом, который больше похож на мясные чипсы. Когда бекон обжариваешь на сковородке, вытекает жирок, и мясо приобретает совершенно другой, более насыщенный вкус. Вообще, как говорит Марис, сделать чипсы можно из всего что угодно, даже из чеснока. Главное – это соблюдать технологию их приготовления. Если прозрачные картофельные чипсы получаются при их сушке между двумя листами пергамента, то дольки чеснока надо трижды вываривать в молоке, а потом сушить при температуре 90оС.

 

- Вы ни разу не жарили чайный сыр?! Обязательно попробуйте! Сделайте это на обычной сковороде, обжаривая дольки сыра с двух сторон. Он приобретает совершенно новый вкус! Такой сыр можно использовать для салатов или подавать к чаю. Относительно салатов Марис Астичс придерживается такого правила: либо нарезаем все ингредиенты идеально ровно и одинаково, либо устраиваем творческий беспорядок в тарелке: рвем, ломаем, крошим, обеспечивая разность форм и буйство красок!

 

Рецепты

 

Чайный сыр во фритюрнице

 

Чайный сыр (Tējas siers) режем кубиками среднего размера. Каждый обваливаем в муке, взбитом яйце, панировочных сухарях, затем снова в яйце и сухарях. Кладем в кастрюльку, в которой к тому времени уже закипело масло, и варим, пока кубики не станут золотисто-коричневого цвета. Вынимаем из кастрюли, даем маслу стечь.

 

Едим горячими или охлажденными с овощами или листьями салата. Вместо чайного можно использовать любой сорт мягкого сыра.

 

Курица в йогуртовом соусе

 

Нам понадобится: курица, 200 г голландского сыра, 0,5 л йогурта без добавок, 1 стакан сливок, 1 стакан молока, 1 стакан воды, головка цветной капусты, кусочек стручка перца чили, пучок черемши, или медвежьего лука, соль, перец, мускатный орех, приправы, масло для запекания.

Выбираем кости из курицы, аккуратно отделяем кожицу от мяса. Мясо легонько отбиваем и раскладываем на снятую кожицу. Сверху кладем листики черемши, палочки сыра и приправы. Скручиваем в продолговатый рулетик, перевязываем его нитью и кладем в духовку, разогретую до 120оС – чуть дольше, чем на час. 

 

Тем временем в сливках, молоке и воде отвариваем цветную капусту. Достаем капусту, измельчаем ее, добавив немного мускатного ореха и жидкости, в которой она варилась. Получаем легкое пюре к курице.

 

Для соуса смешиваем йогурт с перцем чили и приправами по вкусу. Измельчаем блендером.  Когда курица готова, выбираем ее из духовки и немного обжариваем на сковороде в масле. Снимаем нить, нарезаем рулет кусочками.

 

Вместо голландского можно использовать чеддер, российский или угличский сыр.