Газета «СейЧас» выяснила, по каким рецептам праздничные блюда готовят некоторые наши горожане.
Дзидра Ступане, зам. директора Латгальской центральной библиотеки:
– Отмечаю Пасху вместе с родственниками в деревне. У нас целый ритуал поиска пасхальных яиц под соснами – ищут и дети, и взрослые. Праздник всегда проходит весело, ждем его с нетерпением!
А творожную пасху я готовлю так. Покупаю свежий творог, домашний и хорошо его отжимаю. Понадобится примерно полтора килограмма. Кроме того, для пасхи потребуется: сахарный песок – 500 г; яйца – 5 шт.; сливочное масло – 500 г; сливки – 100 г; изюм – 200 г ; мелко порубленные орехи – 100 г. Пригодится и цедра лимона, ванилин, мармелад.
Творог перетираем через мелкий дуршлаг или сито, добавляем измельченные сухофрукты. Отдельно взбиваем яичные белки с 200 г сахара до хорошей пены, сахар добавляем постепенно по 1 ложке на 4–5 взмахов венчиком. Желтки протираем добела с 300 г сахара и ванилином. Постепенно смешиваем: творог с сухофруктами, масло, желтки, сливки, орехи, цедру и кусочки мармелада. Перемешиваем массу деревянной ложкой. Форму для пасхи переворачиваем вверх дном и ставим ее в глубокую тарелку.
Выстилаем форму слегка влажной марлей, оставляя запасы, которыми потом надо будет застелить дно формы. Выкладываем получившуюся массу в форму и аккуратно выравниваем. Застилаем дно краем марли. Накрываем тарелкой и кладем сверху груз. Всю получившуюся конструкцию (вместе с грузом и тарелкой) перемещаем в холодильник или другое холодное место как минимум на 12 часов. Когда эти 12 или даже больше часов прошли, надо убрать с формы груз, тарелку и марлю и опять накрыть тарелкой. Форму переворачиваем, аккуратно выбираем из нее пасху, освобождая от марли. Пасха готова! Осталось украсить ее по своему усмотрению и наслаждаться прекрасным вкусом! Пасху можно украсить символами, например буквами ХВ, цветной присыпкой, которую сегодня купить не проблема. Приятного аппетита и Светлого Христова Воскресения!
Оригинальный рецепт покраски яиц предложила Рута Гиптере, директор Даугавпилсского музея:
– Яйца надо достать из холодильника за час до окрашивания, чтобы они приняли комнатную температуру и не полопались при варке. Многие сотрудники нашего музея красят яйца так: надо взять марлю и разрезать ее на кусочки по количеству предназначенных для покраски яиц. В марлевые мешочки кладем луковую шелуху, листики растений и листики чая каркаде, который изготавливается из сушеных цветков суданской розы. Каждое яйцо плотно обматываем кусочком марли и варим 10 минут до готовности и приобретения неповторимой расцветки.
Ведь все в результате получатся разными! Блестящий внешний вид крашеные яйца приобретут, если после покраски вытереть их насухо и смазать растительным маслом. Известно, что розовый цвет яйцам придает сок свеклы, бледно-желтый – лимон, апельсин, морковь, желтый – цветки календулы. Синего цвета можно добиться, «пригласив» к покраске краснокочанную капусту.
Янис и Мария Сайковские, даугавпилсские керамисты:
– Любимое блюдо нашей семьи, которое обязательно будет и на пасхальном столе, – печеночный салат, его еще называют «Мужской». Берем молодую говяжью печень – 1 кг, если есть возможность, покупаем у сельчан. Режем кусками, обваливаем в муке и обжариваем на оливковом масле. Молодую потому, что тогда отпадает необходимость снимать защитную пленку. После обжарки даем печени остыть, затем нарезаем тонкой соломкой. Отдельно обжариваем лук – потребуется примерно три луковицы средней величины.
В глубокой посуде перемешиваем с печеночной соломкой лук и нарезанные такой же соломкой маринованные огурцы. Заправляем майонезом «Провансаль», перекладываем в салатницу, сверху можно посыпать свежей зеленью. Перец и другие специи добавляются каждым по вкусу. Знаю, что некоторые, когда готовят такой салат, говяжью печень не обжаривают, а отваривают, после чего крупно натирают на терке (печень при этом должна быть холодной), кроме названных ингредиентов, добавляют также натертую морковь, предварительно ее обжаривают вместе с луком до мягкости. Тоже вкусно!
Рита Сардыко, преподаватель кондитерского производства Торгового училища, поделилась своим рецептом приготовления пасхального кулича.
– Для кулича понадобится: мука высшего сорта – 500 г; масло сливочное 82% – 130 г; сахарный песок – 150 г; молоко – 150 г; яйца – 2 шт.; дрожжи – 40 г; творог –150 г, изюм, цедра апельсина, ванилин – по вкусу.
Растворить дрожжи в теплом молоке и оставить на 20 минут, пока смесь не запенится. Муку просеять. Для опары всыпать в большую миску 0,5 стакана сахара, добавить сливочное масло, муку, соль, влить дрожжи. Все хорошо перемешиваем. В дрожжевое тесто добавляем протертый через сито или прокрученный через мясорубку жирный творог, масло консистенции сметаны. Вымешиваем. Даем 2–3 часа настояться. Во время брожения теста разминаем его, чтобы дрожжи равномерно распределились. Когда тесто поднялось, добавляем изюм и цедру. Выкладываем в силиконовую форму, если форма металлическая, ее надо смазать растительным маслом. В таком виде даем тесту настояться еще 15–20 минут.
Затем ставим в предварительно разогретую духовку. Выпекаем при температуре 180 градусов в течение 50–60 минут. Когда кулич дошел до готовности, выбираем его и даем остыть. После чего вынимаем кулич из формы и покрываем белковой глазурью. Для приготовления глазури понадобится 1 яичный белок, взбитый со 150 г сахарной пудры. Сверху кулич можно украсить цветной присыпкой, которая наносится на еще не застывшую глазурь. С домашним куличом связано народное поверье: если кулич вышел удачным, то и в доме все будет благополучно. Испокон веков хозяйки не жалели для куличей самых лучших продуктов, каждая хотела, чтобы ее кулич был самым вкусным и самым красивым.
Айна Липиня, заведующая Даугавпилсским филиалом Латвийской библиотеки для незрячих, считает, что на пасхальном столе обязательно должен быть кисель из сухофруктов. Айна готовит его так: в большой кастрюле доводится до кипения 3–4 литра воды. В кипящую воду опускаются хорошо промытые сухофрукты: абрикосы, изюм, сушеные яблоки и чернослив. Примерно по 50 г каждого из приобщенных к киселю сухофруктов. Кипятить в течение 10 минут, после чего добавляется сахар по вкусу и натертая лимонная цедра.
В отдельной посуде готовится крахмал – 4 столовых ложки крахмала развести в холодной воде. Крахмал вливаем в кастрюлю с сухофруктами тонкой струйкой, непрестанно помешивая. Доводим до кипения и быстро выключаем. Кисель должен получиться густым – его едят ложками, а не пьют! Подают в пиалах, сверху – сливки, которые можно взбить в домашних условиях или приобрести готовыми в магазине. Получившееся полезное блюдо Айна украшает сверху клюквой.
Рецепт приготовления блюда под говорящим названием «Пасхальный ягненок» газета «СейЧас» получила от Михаила Сивицкого, декана Даугавпилсского деканата РКЦЛ.
Для приготовления вкусного, сытного и, безусловно, праздничного блюда понадобится: баранья нога – 3 кг; картофель – 1 кг; красное полусухое вино; розмарин; чеснок – 5 зубчиков; оливковое масло – 5 мл; черный перец и соль.
Красное вино смешиваем с оливковым маслом, солью, перцем и розмарином. Баранину тщательно промываем, делаем небольшие надрезы и начиняем мясо чесноком. После чего погружаем его на 30 минут в подготовленный маринад. Затем выкладываем баранью ногу на противень, вокруг кладем картофель, заливаем все маринадом, плотно накрываем фольгой и запекаем в духовке при температуре 180 градусов в течение одного часа. Далее снимаем фольгу, переворачиваем мясо на другую сторону и продолжаем запекать при той же температуре еще 40 минут. Ягненок подается к столу горячим, на гарнир – запеченный картофель, посыпанный свежей зеленью.
Элина Бамбане, заместитель директора Музыкального училища по учебной работе, обычно не останавливается на выпечке пасхальных куличей, кроме них печет свой фирменный пирог с мясом. Вот его рецепт. Сначала ингредиенты. Для теста: маргарин – 500 г; 3–4 стакана муки; чайная ложка соли; сода – на кончике ножа; сметана – 100 г. Начинка: 1 кг телятины, 4 большие луковицы; 8–10 средних картофелин; 200 г сливочного масла.
В большую емкость высыпаем муку, добавляем кусочками маргарин и разминаем руками. В отдельной посуде разводим сметану с 50 г воды и добавляем в тесто. Продолжаем мять, потом формируем из теста круглую лепешку, заворачиваем в целлофан и убираем в холодильник. Затем переходим к начинке: мелко нарезаем мясо, лук и картофель, солим, перчим, перемешиваем. Достаем тесто из холодильника и делим на две части – одна больше, вторая поменьше. Большую часть теста раскатываем и выкладываем на противень, предварительно подстилаем вощеную бумагу и смазываем ее маслом. Сверху на тесто выкладываем начинку, разравниваем ее по всей поверхности теста. После этого на начинку режем сливочное масло. Закрываем все это оставшимся тестом меньшей массы. Крепко защипываем края, а посередине пальцем делаем дырочку. Ставим в духовку при 180 градусах на два часа. Готовность проверяем, ориентируясь на состояние мяса – готово оно или нет. Когда становится ясно, что пирог готов, выбираем его из духовки и плотно укутываем полотенцем. Пусть постоит. Аромат в это время неописуемый! Так что долго вашему пирогу стоять не придется. Элина советует подавать его со сметаной.
Жанна Станкевич, директор Центра польской культуры, рассказала, что в пасхальное меню обязательно входит традиционный польский суп «журек» с белой колбасой, которая сервируется отдельно, в качестве самостоятельного горячего блюда. Продукты: 1 л закваски из ржаной муки, 1 л овощного бульона, 500 г сырой белой колбасы, 1 морковь, корень сельдерея, корень хрена, 50–100 мл сметаны (30% жирности), копченый бекон, майоран, 2–3 лавровых листа, несколько горошин душистого перца, соль, черный перец.
Приготовление: в кипящий бульон добавить лавровые листья, душистый перец, а также морковь и сельдерей, натертые на крупной терке. Добавить белую колбасу и варить на медленном огне около 30 мин. (Белая колбаса – вид сосисок для варки. Обычно производится из телятины, свиного сала и приправ, в натуральной оболочке. При ее производстве не используются нитраты, отсюда бело-серый цвет – прим.)
Влить закваску, всыпать большую часть сушеного майорана и варить еще полчаса, после чего колбасу следует вынуть. Копченый бекон порезать мелкими кубиками и поджарить на сухой сковороде. Добавить его вместе с жиром, вытопившимся во время жарки, в суп. Натереть и добавить в «журек» корень свежего хрена. Влить сметану и добавить соль и перец по вкусу. Варить еще несколько минут. Подавать с белой колбасой, порезанной на кусочки, и сваренными вкрутую яйцами.
P. S. В заключение можно напомнить, что в праздник Пасхи большое внимание принято уделять и убранству стола. Среди атрибутов – белоснежная скатерть, симпатичная посуда, живые цветы или просто распустившиеся веточки вербы либо березы в вазах. Разноцветные яйца могут быть помещены в тарелки на высоких ножках-подставках, которые как бы возвышаются в этот день над всеми остальными яствами. Некоторые хозяйки по случаю Пасхи припасают отдельные скатерти. В старину они расшивались узорами с особой пасхальной тематикой. Сегодня пасхальные салфетки, скатерти, посуда и иная декоративная атрибутика вполне доступны в магазинах. Так что для тех, кто не успел вышить и разукрасить собственноручно, имеется простой выход.
Было бы желание – нарядить стол не проблема! А нарядный стол – это и нарядное настроение вашей души!